かぼす・すだち・ゆず は「香酸柑橘」に属する近縁種ですが、それぞれに特徴があります。
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かぼす
ミカン科の常緑広葉樹、または、その果実。柑橘類のひとつ。ユズの近縁種で、枝には鋭い刺がある。果実は緑色のうちに収穫するが、熟すと黄色くなる。果肉は黄白色で、多汁であり酸味が強い。果汁を搾って食用とする。
ゆず
ミカン科の常緑小高木。柑橘類の1つ。ホンユズとも呼ばれる。消費・生産ともに日本が最大である。果実が小形で早熟性のハナユ（ハナユズ、一才ユズ、Citrus hanayu）とは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。
すだち
ミカン科の常緑低木ないし中高木。ユズの近縁種であり、日本では古来から馴染みのある柑橘類である。スダチの名は酢橘（すたちばな）に由来する。花期は5 - 6月頃で白い花を咲かせる。秋頃に果実が実る。青いうちに収穫し出荷するが、熟すとミカンと同様に黄色くなる。
「かぼす」と「すだち」と「ゆず」は近縁種ですが、その見分け方は比較的簡単です。
写真は、判別が難しくなるようなものをわざと選びました。ごめんなさい。
外観の違い
「かぼす」、「ゆず」に比べて「すだち」は小ぶりです。
「かぼす」は、果頂部の雌しべの落ちた跡の周囲がドーナツ型にやや盛り上がるため外観からも容易に区別できます。
「ゆず」は黄色で、「かぼす」と「すだち」は緑色という印象がありますが、どれも熟せば黄色になります。
ちなみに、「果頂部」というのは、「へた」のことではなくて、普通は「底」と思われている部分です。
じつはこちらが「上」なんですね。ほんとは。
かぼすの果頂部 （少し盛り上がっています）
すだちの果頂部 （かぼすのような盛り上がりはありません）
味の違い
味の特徴をグラフにしたものが下の図です。「ゆず」と「すだち」は似ていますが、
「かぼす」は他の２つに比べて酸味が弱く、甘みが強いのが特徴です。
香りの違い
「かぼす」「ゆず」「すだち」それぞれに特徴的な香りがします。
香りが一番の違いかもしれません。
写真の出典は、「清末さんちのカボス」、「すだち_巡るめく四国」